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Title in Portuguese: Desenvolvimento e caracterização de bebida vegetal à base de amêndoa de castanha de caju, adicionada de achocolatado, leite de coco ou banana
Title: Development and characterization of cashew nut almond based vegetable beverage, added with chocolate, coconut milk or banana
Author: Holanda, Samara Alves de Mesquita
Advisor(s): Figueiredo, Raimundo Wilane de
Co-advisor(s): Sousa, Paulo Henrique Machado de
Keywords: amêndoa da castanha de caju
Bebida vegetal
Análise sensorial
CATA
Bioacessibilidade
Issue Date: 2017
Citation: HOLANDA, Samara Alves de Mesquita. Desenvolvimento e caracterização de bebida vegetal à base de amêndoa de castanha de caju, adicionada de achocolatado, leite de coco ou banana. 2017. 104 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017.
Abstract in Portuguese: As bebidas vegetais são um segmento do mercado que tem crescido ano após ano. Várias são as matérias-primas utilizadas na elaboração de tais bebidas. A utilização de amêndoa de castanha de caju como matéria-prima surge como uma oportunidade para a obtenção de um produto saudável e isento de lactose, além de agregar valor a uma matéria-prima de alta comercialização e fácil obtenção no Ceará. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida vegetal à base de amêndoa de castanha de caju com adição de achocolatado, leite de coco ou banana, buscando atender aos anseios dos consumidores no que se refere aos seus aspectos sensoriais e valor nutricional, salientando a bioacessibilidade dos minerais cálcio e fósforo. Considerando a ausência de estudos sobre os aspectos sensoriais do produto, foram realizados testes para o seu desenvolvimento (escala do ideal e ordenação preferencia) e de aceitabilidade (escala hedônica, check-all-that-aplly e intenção de compra). Além disso, foram analisados parâmetros físico-químicos das amostras (pH, acidez total titulável por ácido cítrico, sólidos totais, composição centesimal, carboidratos e valor energético) e análise de cor. As formulações foram submetidas também a um processo de digestão gastrointestinal in vitro no qual essas foram avaliadas conforme o teor dos minerais cálcio e fósforo antes e após essa digestão. Testes sensoriais comprovaram que a adição de 3% de açúcar tornou o produto aceitável, o que foi ratificado a partir da alta aceitação no teste de intenção de compra. No teste de escala hedônica, todas as amostras obtiveram resultados de impressão global dentro da área de aceitação do produto. Foi feita uma correlação entre a escala hedônica e o Check-all-that-aplly com o intuito de traçar o perfil sensorial dos produtos, tendo sido observado uma especificidade sensorial de cada amostra de acordo com a incorporação dos sabores. Quanto à composição nutricional da bebida, observa-se que esta apresenta 3,22% de lipídios, 0,22% de cinzas, 2,07% de proteínas, 4,79% de carboidratos e valor energético de 56,46 Kcal. Valores próximos foram obtidos após a adição de sabor. A partir da avaliação do teor de compostos bioacessíveis dos minerais cálcio e fósforo, foi constatado que estes se apresentaram em baixos valores para as formulações avaliadas.
Abstract: Vegetable beverages are a segment of the market that has grown year after year. There are several raw materials used in the manufacture of such beverages. The use of cashew nut as raw material appears as an opportunity to obtain a healthy and lactose-free product, besides adding value to a raw material of high commercialization and easy to obtain in Ceará. Thus, the purpose of the present study was develop a vegetable beverage using cashew nut as raw material with added chocolate, coconut milk or banana; seeking to meet the consumers' wishes regarding their sensorial aspects and nutritional value, emphasizing the bioaccessibility of the minerals calcium and phosphorus. Considering the absence of studies on the sensorial aspects of the product, tests were carried out for its development (ideal scale and ordering preference) and acceptability (hedonic scale, check-all-that-aplly and purchase intention). In addition, physical-chemical parameters of the samples (pH, total acidity titrable by citric acid, total solids, centesimal composition, carbohydrate and energetic value) and color analysis were analyzed. The formulations were also subjected to an in vitro gastrointestinal digestion process in which they were evaluated according to the calcium and phosphorus minerals content before and after this digestion. Sensory tests proved that the addition of 3% sugar made the product acceptable, which was ratified from the high acceptance in the intention to purchase test. In the hedonic scale test, all samples obtained overall impression results within the acceptance area of the product. A correlation was made between the hedonic scale and Check-all-that-aplly in order to trace the sensorial profile of the products, and a sensorial specificity of each sample was observed according to the incorporation of the flavors. As for the nutritional composition of the beverage, it is observed that it presents 3.22% of lipids, 0.22% of ashes, 2.07% of proteins, 4.79% of carbohydrates and energy value of 56.46 Kcal. Close values were obtained after addition of flavor. From the evaluation of the bioacessible compounds content of the minerals calcium and phosphorus, it was verified that these were presented in low values for the evaluated formulations.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/47479
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

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