Please use this identifier to cite or link to this item: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/49921
Title in Portuguese: Extração assistida por ultrassom e encapsulamento de corante da casca de beterraba com potencial para aplicação em iogurte
Title: extração assistida por ultrassom e encapsulamento de corante da casca de beterraba com potencial para aplicação em iogurte
Author: Sousa, Carlos Ruan Vieira
Advisor(s): Sousa, Paulo Henrique Machado de
Co-advisor(s): Benevides, Selene Daiha
Keywords: Pigmento
Antioxidante
Cascas
Polifenois
Betalainas
Gelificação
Issue Date: 2019
Citation: SOUSA, Carlos Ruan Vieira. Extração assistida por ultrassom e encapsulamento de corante da casca de beterraba com potencial para aplicação em iogurte. 2019. 89 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2019.
Abstract in Portuguese: As betalaínas são pigmentos naturais com alto poder antioxidante, sendo associado à manutenção da saúde. Entretanto, são sensíveis a fatores como alta temperatura, presenção de luz e oxigênio, bem como pH fora da faixa de 4 a 7. Microencapsulação associada a métodos de extração e secagem específicos tem sido uma alternativa para melhorar a estabilidade de pigmentos tornando possível sua incorporação em deferentes matrizes alimentícias. Dessa forma, objetivou-se extrair e caracterizar um corante natural obtido do co-produto de beterraba foi encapsulado para aplicação em matrizes alimentícias. O extrato foi obtido por sonicação em ultrassom das cascas por meio de um Delineamento Experimental (DCCR), com base na Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), utilizando amplitude, pH e tempo de extração como variáveis independentes. Quatro extratos foram escolhidos e encapsulados por meio de gelificação iônica, com alginato como material de parede. As cápsulas foram liofilizadas, e analisadas por microscopia óptica, teor de umidade e atividade de água (aw), taxa de retenção dos corantes, quantidade de polifenóis, atividade antioxidante, cor, estabilidade do corante e análise sensorial por meio de teste de aceitabilidade, análise de componentes principais (ACP) pelo método Check All That Aplly (CATA) e teste de idealidade. O pH foi a variável independente mais significativa para extração de compostos bioativos nos extratos, sendo que o tratamento com maiores valores das variáveis independentes (T8), obteve maior quantidade de polifenóis (689,9±3,1mg/100g). Já o tratamento T3 de pH 4, associado a um tempo mais curto de extração (603,6 segundos) coloração mais forte e mais diferente das demais. Após secagem, as partículas apresentaram tamanho entre 697,56±154,18 e 844,83±180,9µm e conteúdo abaixo de 0,57 ± 0,02 para aw. T8 e T10 com maiores valores de pH e tempo de extração apresentaram altas taxas de retenção para quantidade de betalaínas e atividade antioxidante. Em relação a estabilidade, T3 presentou menor taxa de degradação após 15 dias na ausência de luz. Na análise sensorial, a amostra contendo T3 foi a que mais se aproximou das característica ideais para um iogurte com corante natural. Dessa forma pode-se concluir que o processo de extração, associado ao método microencapsulamento do corante contribuiu para a obtenção e preservação de altas taxas de compostos bioativos e atividade antioxidante.
Abstract: Betalains are natural pigments with high antioxidant power and are associated with health maintenance. However, they are sensitive to factors such as high temperature, light and oxygen presence as well as pH outside the range of 4 to 7. Microencapsulation associated with specific extraction and drying methods has been an alternative to improve pigment stability making it possible to incorporate pigments in different food matrices. Thus, the objective was to extract and characterize a natural dye obtained from the beet co-product was encapsulated for application in food matrices. The extract was obtained by sonication of the bark by means of an Experimental Design (DCCR), based on the Response Surface Methodology (MSR), using amplitude, pH and extraction time as independent variables. Four extracts were chosen and encapsulated by ionic gelation, with alginate as the wall material. The capsules were lyophilized and analyzed by light microscopy, moisture content and water activity (aw), dye retention rate, amount of polyphenols, antioxidant activity, color, dye stability and sensory analysis by acceptability testing. principal component analysis (PCA) by the method Check All That Aplly (CATA) and ideality test. The pH was the most significant independent variable for extraction of bioactive compounds in the extracts, and the treatment with higher values of independent variables (T8), obtained higher amount of polyphenols (689.9 ± 3.1mg / 100g). Already the T3 treatment of pH 4, associated with a shorter extraction time (603.6 seconds) stronger color and more different from the others. After drying, the particles had a size between 697.56 ± 154.18 and 844.83 ± 180.9µm and content below 0.57 ± 0.02 for aw. T8 and T10 with higher pH values and extraction time showed high retention rates for betalain amount and antioxidant activity. Regarding stability, T3 presented lower degradation rate after 15 days in the absence of light. In the sensory analysis, the sample containing T3 was the closest to the ideal characteristics for a natural-colored yogurt. Thus, it can be concluded that the extraction process, associated with the dye microencapsulation method, contributed to obtain and preserve high rates of bioactive compounds and antioxidant activity.
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/49921
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
dis_2019_crvsousa.pdf2,1 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.