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Title in Portuguese: Desenvolvimento de molhos de frutas tropicais à base de cajá-umbu (Spondias spp.)
Title: Development of tropical fruits sauces based on caja-umbu (Spondias spp.)
Author: Sampaio, Lorena Maria Freire
Advisor(s): Oliveira, Luciana de Siqueira
Co-advisor(s): Sousa, Paulo Henrique Machado de
Keywords: Molho de frutas
Desenvolvimento de produto
Estudo sensorial
Estudo reológico
Issue Date: 2021
Citation: SAMPAIO, Lorena Maria Freire. Desenvolvimento de molhos de frutas tropicais à base de cajá-umbu (Spondias spp.). 2021. 110 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021.
Abstract in Portuguese: O objetivo do estudo foi desenvolver um molho de frutas tropicais à base de cajá-umbu, visando a sua valorização tecnológica e econômica como fruta tropical do nordeste brasileiro. Primeiramente, foi realizada pesquisa mercadológica sobre o consumo de molhos na cidade de Fortaleza e Região Metropolitana, CE. Em seguida, polpa de cajá-umbu (Cj), polpa de cacau (Ca), polpa de manga (M) e polpa de caju (C) foram utilizadas para o desenvolvimento das seguintes formulações de molhos de frutas com as respectivas proporções percentuais: CjCa (60:25), CjCaM (50:30:5), CjCaC (50:30:5), CjCaC15 (40:30:15), CjCaM10 (45:30:10). Para selecionar as melhores formulações, as amostras de molhos foram avaliadas quanto aos aspectos físico-químicos, cor e análise descritiva utilizando grupos de foco. Posteriormente, para otimizar a viscosidade das amostras selecionadas, diferentes concentrações de goma xantana (GX), 0,3, 0,4 e 0,5%, foram adicionadas e análise reológica foi realizada para determinação da concentração ideal. As amostras também foram analisadas sensorialmente por meio de testes de aceitação, CATA ( Check-All-That-Apply ) e grupos de foco virtuais, determinação do conteúdo de compostos bioativos (polifenóis, vitamina C e flavonoides amarelos), atividade antioxidante total (método FRAP) e composição nutricional. Os resultados demonstraram que a maioria dos participantes possuem vontade em consumir mais molhos à base de frutas (73%), porém relataram que sua pouca disponibilidade dificulta o maior consumo. Mulheres com faixa etária entre 18 e 35 anos e com graduação possuem mais interesse nesse tipo de produto, além disso, elas são as mais interessadas nas rotulagens de alimentos e bebidas. CjCa, CjCaM e CjCaC foram as formulações selecionadas a partir dos dados descritivos em grupos de foco e apresentaram valores médios de 15,5 ºBrix, 1,05% de ácido cítrico, 14,70 de solúveis/acidez titulável e pH 3,69, com coloração amarela forte. Essas formulações mostraram comportamento de fluido pseudoplástico, contudo CjCaM e CjCaC (GX 0,4%) e CjCa (GX 0,5%) foram as que obtiveram parâmetros reológicos mais próximos das amostras comerciais. CjCa, CjCaM e CjCaC apresentaram-se dentro da faixa de aceitação e dentre os atributos CATA, os que mais contribuíram para melhor avaliação global estão relacionados às formulações CjCaM e CjCaC. O conteúdo dos compostos bioativos, bem como a atividade antioxidante total foram semelhantes aos relatados na literatura para as respectivas polpas de frutas, sugerindo que o processamento pouco afetou o conteúdo desses compostos. As formulações (40 g) apresentaram baixo valor energético (26,7 kcal) e conteúdo de sódio (44 mg), não mostrando valores evidentes para gorduras totais, proteínas e fibra alimentar. Com esse estudo foi possível desenvolver um novo produto de frutas tropicais, com boas características nutricionais e sensoriais, sem aditivos e conservantes sintéticos, podendo ser uma boa opção para a indústria alimentícia.
Abstract: The objective of the study was to develop a tropical fruit sauce based on cajá-umbu, aiming at its technological and economic valorization as a tropical fruit from northeastern Brazil. First, market research was conducted on the consumption of sauces in the city of Fortaleza and Metropolitan Region, CE. Then, caja-umbu pulp (Cj), cocoa pulp (Ca), mango pulp (M), cashew pulp (C) were used to develop the following fruit sauce formulations with the respective percentage proportions: CjCa (60:25), CjCaM (50:30:5), CjCaC (50:30:5), CjCaC15 (40:30:15) and CjCaM10 (45:30:10). To select the best formulations, the sauce samples were evaluated for physicochemical aspects, color and descriptive analysis using focus groups. Later, to optimize the viscosity of the selected samples, different concentrations of xanthan gum (XG), 0.3, 0.4 and 0.5%, were added and rheological analysis was performed to determine the ideal concentration. The samples were also analyzed sensorially through acceptance, CATA (Check-All-That-Apply) tests and virtual focus group, determination of the content of bioactive compounds (polyphenols, vitamin C and yellow flavonoids), total antioxidant activity (FRAP method) and nutritional composition. The results showed that the majority of participants are willing to consume more fruit-based sauces (73%), but reported that their low availability makes it difficult to consume more. Women aged between 18 and 35 years old and graduated are more interested in this type of product, in addition, they are the most interested in food and beverage labeling. CjCa, CjCaM and CjCaC were the formulations selected from the descriptive data in focus groups and presented average values of 15.5 ºBrix, 1.05% citric acid, 14.70 soluble/titratable acidity and pH 3.69, with a strong yellow color. These formulations showed pseudoplastic fluid behavior, however CjCaM and CjCaC (XG 0.4%) and CjCa (XG 0.5%) were the ones that obtained the rheological parameters closest to the commercial samples. CjCa, CjCaM and CjCaC presented within the acceptance range and among the CATA attributes, the ones that most contributed to a better global impression are related to the CjCaM and CjCaC formulations. The content of bioactive compounds, as well as the total antioxidant activity were similar to those reported in the literature for the respective fruit pulps, suggesting that the processing had little effect on the content of these compounds. The formulations (40 g) showed low energy value (26.7 kcal) and sodium content (44 mg), showing no evident values for total fats, proteins and dietary fiber. With this study, it was possible to develop a new product of tropical fruits, with good nutritional and sensory characteristics, without synthetic additives and preservatives, which could be a good option for the food industry
URI: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/59261
metadata.dc.type: Dissertação
Appears in Collections:DTA - Dissertações defendidas na UFC

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