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http://repositorio.ufc.br/handle/riufc/62976| Tipo: | Dissertação |
| Título: | Efeito prebiótico do suco de acerola contendo glico-oligossacarídeos e dextrana processado por ultrassom no crescimento do probiótico Lacticaseibacillus casei NRRL B-442 |
| Título em inglês: | The prebiotic effect of high-intensity ultrasound processed acerola juice containing oligosaccharides and dextran on probiotic Lacticaseibacillus casei NRRL B-442 growth |
| Autor(es): | Nascimento, Cristiano Silva do |
| Orientador: | Rodrigues, Sueli |
| Palavras-chave: | Ultrassom de alta intendsidade;Glico-oligossacarídeos;Dextrana;Lacticaseibacillus casei |
| Data do documento: | 2021 |
| Citação: | NASCIMENTO, Cristiano Silva do. Efeito prebiótico do suco de acerola contendo glico-oligossacarídeos e dextrana processado por ultrassom no crescimento do probiótico Lacticaseibacillus casei NRRL B-442. 2021. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2021. |
| Resumo: | Diante dos diversos benefícios à saúde que o consumo regular de alimentos funcionais proporciona, a demanda por alimentos prebióticos vem crescendo nos últimos anos e com ela, as pesquisas envolvendo este produto. O presente estudo obteve sucos de acerola prebióticos sintetizando glico-oligossacarídeos e dextrana diretamente no suco usando glicose, frutose e sacarose como substrato. A síntese de glico-oligossacarídeos e dextrana foi realizada pela enzima dextrana-sacarase (30 °C/ 6 h/100 rpm). Os sucos prebióticos foram processados por ultrassom de alta intensidade (500 W, 2 min, 6 min e 10 min) para avaliar seus efeitos no metabolismo do probiótico. Foram realizadas digestões in vitro (37 ° C/6 h/150 rpm) para avaliar a bioacessibilidade dos compostos bioativos e a resistência dos ingredientes prebióticos às condições gastrointestinais. Os efeitos dos glico-oligossacarídeos e da dextrana foram avaliados na cepa probiótica Lacticaseibacillus casei (37 °C/ 24 h/ 150 rpm /pH 7). Este estudo gerou o conhecimento necessário para indicar o suco de acerola contendo glico-oligossacarídeos e dextrana como um possível prebiótico. Os glico-oligossacarídeos e dextrana resistiram as condições gastrointestinais simuladas, enquanto os compostos bioacessíveis, vitamina C e compostos fenólicos, aumentaram suas concentrações ao final da digestão in vitro. O processamento por ultrassom de alta intensidade aumentou a concentração de glico-oligossacarídeos em detrimento da dextrana. O processamento por ultrassom também aumento a concentração de vitamina C e compostos fenólicos. Os carboidratos, pós digestão in vitro, foram usados como substratos pela bactéria probiótica, Lacticaseibacillus casei. O probiótico apresentou alto consumo de glico-oligossacarídeos e dextrana, diferentes perfis de multiplicação de células viáveis e produção de ácidos orgânicos e ácidos graxos de cadeia curta com base nas fontes de carbono disponíveis para consumo. Além disso, o processamento de ultrassom causou mudanças físico-estruturais na dextrana, o que aumentou sua fermentabilidade. O suco contendo glico-oligossacarídeos e dextrana processado por ultrassom por 6 minutos provocou as melhores respostas ao metabolismo do Lacticaseibacillus casei. |
| Abstract: | Given the health benefits that the regular consumption of functional foods provides, the demand for prebiotic foods has been growing in and with it, research involving this product. The present study obtained a prebiotic acerola juice by synthesizing oligosaccharides directly into the juice using sugars as substrate. The gluco-oligosaccharides and dextran synthesis were carried out by dextransucrase enzyme (30 °C / 6 h / 100 rpm). The prebiotic juices were processed by high-intensity ultrasound (500 K / 2 min, 6 min and 10 min) to evaluate their effects on probiotic's growth. In vitro digestion was performed (37 °C / 6 h / 150 rpm) to evaluate the bioaccessibility of bioactive compounds and the prebiotic effect on the growth of the probiotic strain Lacticaseibacillus casei (37 °C / 24 h / 150 rpm / pH 7). The gluco-oligosaccharides and dextran resisted the simulated gastrointestinal conditions, while the bioaccessible compounds, vitamin C and phenolic compounds, increased their concentrations at the end of in vitro digestion. High-intensity ultrasound processing increased the concentration of gluco-oligosaccharides at the expense of dextran. Ultrasound processing also increases the concentration of vitamin C and phenolic compounds. Carbohydrates, after in vitro digestion, were used as substrates by the probiotic bacteria, Lacticaseibacillus casei. The probiotic showed high consumption of gluco-oligosaccharides and dextran, different profiles of viable cell multiplication and production of organic acids and short-chain fatty acids based on carbon sources available for consumption. In addition, ultrasound processing caused physico-structural changes in dextran, which increased its fermentability. The juice containing gluco-oligosaccharides and dextran processed by ultrasound for 6 minutes caused the best responses to the metabolism of Lacticaseibacillus casei. |
| URI: | http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/62976 |
| Aparece nas coleções: | DTA - Dissertações defendidas na UFC |
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